Dando continuidade ao dia de REVOLUÇÃO no 10º BHB Food, o palestrante convidado foi Rafael Santos, Business Development Director da Kerry, trazendo soluções para criar um mundo de nutrição sustentável com o processo inovador de clean smoke.
Pilares para nutrição sustentável
A Kerry almeja que até 2020 dois bilhões de pessoas sejam impactadas com nutrição sustentável através de seus produtos, e Rafael nos conta os pilares da empresa para que a meta seja alcançada, são eles:
Taste: abrange toda experiência sensorial que o alimento desperta, desde a cor, aroma e textura, além da modulação do sódio e açúcar sem mudar no taste.
Preservação: através do aumento de validade, conseguimos reduzir o desperdício de alimentos.
Proactive Health: ingredientes funcionais que conferem benefícios para a saúde.
Plant-based Food: impacto muito grande na sustentabilidade, principalmente na pegada de carbono.
Fumaça: uma história de sustentabilidade e naturalidade
Um método não muito popular, mas conhecido desde a antiguidade é a defumação. A Kerry há 20 anos estuda os componentes dessa fumaça para que seja possível alcançar o sabor, textura e conservação de uma maneira natural.
Para isso, a empresa toma muito cuidado com os materiais que vão ser utilizados na fumaça, escolhendo serragens de qualidade recicladas de serrarias locais, vindas principalmente dos Estados Unidos.
O processo clean smoke
Dessa forma, Rafael explica como é feito o processo da fumaça sem carvão e químicos nocivos, denominado clean smoke.
Primeiramente, a serragem passa pela secagem e pirólise, na qual irá atingir temperaturas elevadas sem a presença de oxigênio. Essa fumaça produzida é recebida com a presença de água, e a partir da recirculação dessa água é possível produzir uma fumaça líquida, com apenas dois componentes: serragem e água, e é por esse motivo que o processo se chama clean smoke.
Rafael demonstra a diferença da fumaça clean smoke vs. convencional, onde a última possui como resíduos 32% de cinzas e 16% de alcatrão, componentes tóxicos que iriam pro alimento ou para o meio ambiente.
Além dos benefícios para saúde e ambiente da fumaça líquida, ainda há impacto econômico, onde o tempo de processo é reduzido em 70%.
Cases da Kerry
O palestrante trouxe alguns exemplos de alimentos que passaram pelo processo de clean smoke, confira:
Frango: a aplicação da fumaça fez com que a vida de prateleira do alimento aumentasse significativamente, passando de 6 para 17 dias. Além disso, a fumaça também arredondou as notas sensoriais do frango, principalmente para o sabor salgado e umami.
Calabresa : este case foi feito no Brasil, onde se conseguiu reduzir e até retirar alguns conservantes artificiais na fabricação de linguiça calabresa.
Para além destes, empresa também desenvolve outras tecnologias para substituir conservantes tradicionais em diferentes produtos alimentares, como o uso da fermentação natural para substituir o ácido propiônico nos alimentos.
A Kerry busca um portfólio de conservantes naturais que estejam conectados com a cozinha e com o tempo antropológico, com a meta de inspirar os alimentos e nutrir a vida.