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O que você sabe sobre o 6º gosto?

O que você sabe sobre o 6º gosto?

Se você se formou até 2015 certamente aprendeu que nós, seres humanos, temos capacidade de sentir cinco tipos de gosto, que podem ser classificados nas seguintes categorias: doce, salgado, azedo, amargo e umami. 

No entanto, especialistas em nutrição da Universidade de Purdue mostraram que a sensação de ácidos graxos não esterificados (ácidos graxos livres) em certos alimentos fornece estímulo a uma sensação específica: um gosto de gordura, chamado oleogustus.

O termo oleogustus, derivado do latim (oleo: óleo ou gordura, gustus: gosto), foi criado para descrever o gosto gerado pela ingestão de uma substância oleosa/gordurosa. Os ácidos graxos de cadeia curta contribuem com um gosto semelhante ao azedo, porém, conforme a cadeia de ácidos graxos aumenta, esta percepção do gosto muda. Desta forma, os ácidos graxos de cadeia média e longa são os que contribuem para a percepção do oleogustus.

A gordura geralmente está relacionada a algo saboroso, uma vez que consegue carregar em si uma série de aromas e manter o sabor presente na boca por mais tempo, além de gerar cremosidade e viscosidade, resultando assim na sensação de mouthfeel. Porém, o sabor dos ácidos graxos não é tão agradável quando isolado, sendo descrito na literatura como amargo ou azedo. Sendo assim, não devemos confundir esta sensação de percepção da gordura com o oleogustus.

  • Como foi descoberto?

Para provar que o oleogustos, o sexto sabor, é único e reconhecido pelos receptores em nossas papilas gustativas, que são os responsáveis pela percepção do gosto, foram conduzidos dois experimentos pelos pesquisadores. No primeiro, 102 participantes receberam amostras que continham um dos seis sabores isolados: doce, salgado, azedo, amargo, umami e oleogustus. Eles tiveram que separá-las em grupos com base na similaridade do sabor. Neste experimento, os participantes conseguiram facilmente identificar as amostras dos sabores doce, salgado e amargo, demonstrando que eles compreenderam a tarefa.

Inicialmente, as amostras de oleogustus foram agrupadas com o sabor amargo, devido à sensação desagradável que geralmente é associada a este sabor. Em seguida, os participantes receberam apenas os três gostos que, no primeiro experimento, não conseguiram identificar claramente: amargo, umami e oleogustus. Nesse segundo momento, os participantes conseguiram agrupar as amostras de oleogustus e separá-las das demais, comprovando que o gosto da gordura é diferente dos outros.

Embora mais estudos sejam necessários antes do oleogustus se tornar oficialmente um dos sabores básicos, estes resultados podem servir como o primeiro passo para a gordura ser reconhecida como um sabor.

  • Aplicação na indústria de alimentos:

De acordo com um dos pesquisadores, Richard D. Mattes, a indústria de alimentos sabe disso há algum tempo. Entretanto, eles investem esforços para manter as concentrações destes ácidos graxos abaixo do limiar de detecção do paladar, uma vez que eles não apresentam gosto agradável quando em grande quantidade. Porém, em pequenas concentrações, o oleogustus pode tornar os alimentos ainda melhores, assim como apreciamos o sabor amargo no café ou no chocolate.

Segundo Mattes, classificar um novo sabor pode nos ajudar a entender melhor a nossa comida. Além disso, compreender o funcionamento do sistema sensorial pode ser uma vantagem e abre a possibilidade de usá-lo para um propósito específico. Isto é, seja para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos, seja para reduzir doenças cardiovasculares ou tratar distúrbios do paladar. Existem inúmeras possibilidades!

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