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Tem um adoçante ideal para o seu produto?

Tem um adoçante ideal para o seu produto?

A crescente preocupação com os efeitos da ingestão de açúcar sobre a saúde tem levado à utilização e desenvolvimento, pela indústria de alimentos, de diversos produtos e ingredientes para substituí-lo. Assim sendo, em 2018, o governo brasileiro firmou um acordo com as indústrias de alimentos para diminuir os níveis deste ingrediente em até 62,4% em alguns alimentos industrializados, prevendo a redução de até 144 mil toneladas de açúcar até 2022. 

Dessa forma, os edulcorantes, comumente conhecidos como adoçantes, ganham mais destaque. Isso porque constituem uma boa alternativa ao açúcar, uma vez que, geralmente, possuem pouco ou nenhum valor calórico, ao mesmo tempo que conferem maior dulçor. 

A evolução no mercado de adoçantes tem sido impulsionada por razões econômicas, ecológicas, culturais e de saúde pública, por isso eles vêm sendo amplamente utilizados em alimentos industrializados.

É importante dizer que, além de terem de ser aprovados pela ANVISA, os edulcorantes permitidos são submetidos à rigorosa avaliação de entidades internacionais como a European Food Safety Authority, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e Codex Alimentarius do FDA. Esta avaliação envolve estudos de toxicidade, carcinogenicidade, entre outros. Com isso, é estabelecida a IDA, que se traduzida, significa: Ingestão Diária Admissível (ADI), por  mg/kg peso/dia. 

Ela corresponde à quantidade de aditivo que poderia ser consumida todos os dias, durante toda a vida, sem prejuízo significativo para a saúde.

 

Para poder começar a entender qual pode ser o melhor edulcorante para adoçar seu produto, você deve levar em conta ao menos cinco pontos fundamentais:

  • SABOR: sem dúvida nenhuma esse é o fator mais importante. Testes sensoriais com a matriz do seu alimento, ou seja, com o edulcorante já aplicado na receita, são fundamentais;

  • FONTE NATURAL OU ARTIFICIAL: atualmente os edulcorantes de bases naturais são os mais aceitos e recomendados pelos profissionais de saúde.

  • RESISTÊNCIA A TEMPERATURAS ELEVADAS: existem adoçantes que não suportam altas temperaturas, se o seu produto for forneado por exemplo, suas opções se reduzem

  • ALÉM DO DULÇOR, CORPO: Quando substituímos o açúcar em alguma formulação, não é apenas o sabor doce que conta, mas a sensação de preenchimento na boca, que originalmente o açúcar trás. Possivelmente você terá outros ingredientes como coadjuvantes que irão ajudar com isso, mas é necessário avaliar se, ao final, a substituição total fica aceitável sensorialmente.

  • CUSTO: algumas vezes a substituição pode ser mais econômica do que o próprio açúcar, mas por menor que seja a concentração de edulcorante necessária, essa matéria-prima pode ter custos com variações de mais de 200%.

veja alguns desses pontos em detalhes:

Definição de Edulcorante natural x artificial

Os edulcorantes podem ser divididos em naturais ou artificiais, de acordo com a sua origem. Ao passo que adoçantes naturais são extraídos de plantas, como frutas e vegetais, e modificados quimicamente para obter ou intensificar o seu dulçor, os edulcorantes artificiais são produzidos a partir de bases sintéticas, em laboratório

São exemplos de edulcorantes naturais a glicose, frutose, sacarose, lactose, sorbitol, taumatina, xilitol, manitol, além dos glicosídeos, como o esteviosídeo. Enquanto que acessulfame-k, aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose são exemplos de adoçantes artificiais. 

A sucralose, apesar de ser feita a partir do açúcar, (a molécula de açúcar é quimicamente modificada para fazer a Sucralose) é classificada como adoçante artificial.

Sobre a intensidade e funcionalidade:

Os adoçantes também podem ser classificados em edulcorantes de alta intensidade ou em edulcorantes de corpo. 

Os de alta intensidade, como a estévia, a taumatina, a neohesperidina, a sucralose e o acessulfame-k, fornecem dulçor bastante acentuado e, por isso, são utilizados em pequenas quantidades. Para se ter uma ideia de quão doce um adoçante de alta intensidade pode ser, a sucralose, por exemplo, tem poder de dulçor 600 vezes maior que o açúcar. Ademais, são praticamente isentos de calorias. 

Em contrapartida, os edulcorantes de corpo, além de adoçar, também desempenham papel na textura do produto. Fazem parte deste grupo os polióis, como maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol, entre outros. Os edulcorantes de corpo apresentam poder adoçante menor, igual ou levemente superior ao da sacarose e, normalmente, são utilizados em conjunto com os edulcorantes de alta intensidade. Entretanto, é importante salientar que os polióis, quando consumidos em grandes quantidades, possuem efeito laxativo. 

Os principais tipos de adoçantes utilizados pela indústria alimentícia, tanto em alimentos quanto em bebidas, são: aspartame, sacarina, ciclamato, sucralose e acessulfame-k (artificiais), assim como a frutose, sorbitol, manitol, xilitol e estévia (naturais). 

Características, vantagens e desvantagens:

Na tabela abaixo, são apresentadas as principais características, vantagens e desvantagens de seis tipos de edulcorantes, sendo três artificiais e três naturais. 

Se você não tem um time de P&D que possa te ajudar nessa escolha, testes e aplicação, contate empresas que trabalhem com a produção terceirizada de produtos. Na maior parte das vezes, elas dão esse suporte. 

Em breve abriremos por aqui uma lista delas, aguardem!

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