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Frutose: entenda porque esse açúcar é tão falado

Frutose: entenda porque esse açúcar é tão falado

A frutose, apesar de seu nome inocente, não ficou de fora das polêmicas a respeito de seu uso. Entenda, de uma vez por todas, porque ela é tão falada e quais as diferenças que causam tanta confusão entre os açúcares. 

 

Quem acredita que a frutose é o único açúcar das frutas está enganado. Não que ele não esteja presente nas frutas, mas existem outros açúcares em sua composição, como a glicose e sacarose, que muitas vezes podem ultrapassar a quantidade de frutose nesse alimento.

Para entendermos melhor a respeito desse açúcar, é importante conhecer sua bioquímica. A frutose nada mais é que um monossacarídeo, ou seja, um açúcar formado por apenas uma molécula, conhecido como açúcar simples. Quando chega ao intestino, por não precisar ser quebrada, ela é facilmente absorvida, fornecendo energia imediata. 

A sua visibilidade aumentou em meados dos anos 60, quando pesquisadores descobriram que a partir do milho se poderia obter um produto açucarado. Nasceu, então, uma nova substância que revolucionou o uso de açúcar na indústria de alimentos: o xarope de milho. Assim, a frutose passou a competir com a sacarose, vinda da cana-de-açúcar e da beterraba, sendo muito utilizada na composição de refrigerantes, sucos, molhos, bolos, e em diversos outros alimentos industrializados, principalmente nos Estados Unidos.

 

Com a popularidade desse novo produto açucarado, que era de fácil acesso e custo baixo, o seu consumo se elevou, favorecendo também o aumento de outro fator: o peso dos americanos. A frutose é muito associada à epidemia de obesidade que surgiu nos EUA..

 

Afinal, a frutose faz mal?

 

Existe uma polêmica muito grande a respeito de seus efeitos para a saúde. Diversos estudos científicos consideram que o consumo elevado da frutose concentrada em xarope de milho ocasiona alterações maléficas no metabolismo, isso porque o xarope de milho não é composto somente de frutose, mas de uma combinação de glicose e frutose, sendo esse o seu perigo. 

Este arranjo favorece o aumento da absorção da frutose pelo intestino, e, assim, apresenta desfechos desfavoráveis, como doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade.

 

Já a frutose encontrada naturalmente em frutas não possui esses efeitos. Isso porque, as frutas apresentam quantidade bem inferior de frutose e são ricas em fibras e outros nutrientes, como vitaminas e minerais. além de serem antioxidantes, auxiliando na “limpeza” do organismo.

 

Entretanto, o nutricionista Carlos Eduardo Reis, professor da Universidade de Brasília, ressalta: “Teoricamente, a frutose adicionada aos produtos industrializados é igual à versão in natura. Trata-se da mesma molécula”, pontuando que o problema não está no produto em si, mas sim em seu consumo excessivo. 

 

E a Diabetes?

 

A frutose não necessita de transportador para entrar na célula, ela é independente da insulina, sendo uma opção interessante para os diabéticos por não saturar esse sistema que é prejudicado pela doença. Além disso, a molécula de frutose é mais doce que a sacarose, encontrada na cana-de-açúcar. Como o seu poder de doçura é maior, ela pode ser usada em menor quantidade, sendo também uma estratégia interessante para esse público.

 

Porém, quando se trata dos xaropes de milho, a história é diferente. Por sua composição ser uma combinação de frutose e glicose, tem-se uma concentração muito alta de açúcar rapidamente disponível, o que pode ocasionar um quadro de resistência à insulina devido ao grande acúmulo de energia na corrente sanguínea, sendo, nesse caso, um problema para os diabéticos. 

 

As extrações do açúcar

 

Sabemos que essa molécula adocicada pode ser conseguida de diferentes formas. Nos Estados Unidos, a extração a partir do milho é muito utilizada, dando origem aos xaropes de milho. Já aqui no Brasil, optamos muito pela cana-de-açúcar, e, em alguns lugares da Europa, é comum obter o açúcar a partir da beterraba. 

 

A principal diferença entre esses processos se dá pela molécula de açúcar encontrada em sua composição. Como vimos, a partir da extração do milho, temos a frutose. Partindo-se  da cana-de-açúcar e da beterraba, a molécula é a sacarose. 

Enquanto a frutose é um monossacarídeo, um açúcar simples, a sacarose é um dissacarídeo, ou seja, possui dois tipos de açúcares simples: a glicose e a frutose. Isso traz como consequências a absorção mais rápida por parte da frutose, já que a sacarose precisa ser quebrada antes de ser absorvida.

Além disso, a frutose é bem mais doce que a sacarose: 100 gramas de frutose são equivalentes a 173 gramas de sacarose, evidenciando sua popularidade em produtos industrializados.

Diferenças sensoriais entre os açúcares

Cana-de-açúcar X beterraba: as diferenças entre esses dois são quase inexistentes, pois apesar de serem alimentos diferentes, a molécula extraída é a mesma. Entretanto, alguns chefs e padeiros afirmam que o açúcar de cana carameliza mais facilmente e resulta em um produto mais uniforme. Já o açúcar de beterraba pode criar uma textura mais crocante e tem um sabor único e que funciona bem em certos produtos assados. 

Frutose: Além de seu alto poder adoçante, ela tem uma capacidade de absorver e reter a água no produto. Também é mais solúvel em água, e por ser um elemento líquido, não cristaliza. Por isso é uma ótima opção para mercadorias como os refrigerantes. Ademais, um estudo publicado pelo jornal Food Science demonstrou melhor aceitação sensorial em sorvetes com alta concentração de frutose quando comparada à sacarose, sendo a sensação na boca a característica favorecida. 

Será, então, que é necessário reduzir ou eliminar por completo a frutose de seus produtos? A resposta depende dos valores que sua marca segue, do público-alvo e do orçamento da empresa. Embora esteja envolta em muita polêmica, a frutose também possui qualidades, e cabe a marca entender, dentro da sua realidade, qual é a melhor opção para adoçar a sua receita. Quer entender mais como manejar esse ingrediente tão importante? Descubra cinco estratégias  para lidar com o açúcar na indústria.

 

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