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PULSES, como esses ingredientes estão ajudando a revolução Plant Based

PULSES, como esses ingredientes estão ajudando a revolução Plant Based

O termo pulse é derivado do latim puls, e significa “sopa grossa”. Isso porque, quando cozidas, essas leguminosas formam um caldo espesso. 

Algumas leguminosas, como feijão, lentilha, ervilha e grão-de-bico não são novidade na mesa dos brasileiros, contudo, elas têm ganhado destaque como ingredientes da indústria de alimentos, principalmente sendo aplicadas como um substituto de proteínas de origem animal. Isso se dá devido ao seu conteúdo nutricional e também à sua textura. Esses ingredientes são também conhecidos no mercado como pulses e estão ajudando a indústria de alimentos na revolução plant-based.

Conteúdo nutricional

Proteínas não são todas iguais: existem quantidade e qualidade de aminoácidos diferentes, biodisponibilidade e outras questões que podem dar uma nota ao “valor biológico” do nutriente. 

Além da proteína, benefícios nutricionais de altos níveis de fibra alimentar e carboidratos complexos de cada um dos alimentos devem ser levados em consideração

Como produtos alimentícios

As propriedades funcionais dos principais componentes dos pulses - como fibras solúveis e insolúveis, amido resistente e proteína - os tornam adequados para uma ampla gama de produtos alimentícios. Eles têm um baixo índice glicêmico e são livres de glúten, com cerca de duas vezes o conteúdo de proteínas dos grãos de cereais e um alto nível de carboidratos complexos, incluindo fibras.

Há toda uma gama de aplicações nas quais os pulses desempenham um papel. Como exemplo, em revestimentos para massas e empanados, o amido de ervilha pode ser usado como uma alternativa viável ao amido de milho modificado, proporcionando melhor adesão à massa, enquanto a fibra de ervilha melhora sua viscosidade. Também é interessante lembrar que  o amido de pulse aumentará a quantidade de amido resistente presente nessas preparações - o que traz benefícios à saúde, como a melhora na saúde do cólon.

 

Como ingredientes alimentares

Os produtos de pulse, como a fibra de ervilha, também têm valor como ingredientes alimentares. Seu alto índice de fibra alimentar total, sua cor e sabor neutros significam que ele pode ser usado na fabricação de pão com um claim de fibras e mais proteínas que os dos pães brancos, por exemplo.

Além disso, a fibra de ervilha pode ser usada para controlar a taxa de expansão ou a consistência da textura em produtos extrusados, bem como para melhorar a coesão e o rendimento de cocção em produtos à base de carne, no que são avaliadas suas fortes propriedades de retenção de água e de gordura.

 

Sustentabilidade na produção dos pulses

Os pulses se destacam pela sustentabilidade na sua produção. Isso porque as propriedades destas leguminosas ajudam na absorção de carbono e na fixação do nitrogênio, melhoram a fertilidade do solo, além de contribuir para a diminuição do efeito estufa.

Ademais, o cultivo de pulses necessita de menos água quando comparado à soja ou à carne, por exemplo. São necessários 1700 litros de água para produzir 1kg de soja, ao passo que para produzir o mesmo volume de feijão, são necessários 330 litros.

 

Questões regulatórias relacionadas às pulses 

Dentre os possíveis entraves para utilização dos pulses, se destaca a utilização de claims sobre suas propriedades nutricionais, algo ainda não regulamentado pela ANVISA

No entanto, a proteína e a farinha de ervilha, assim como a proteína de grão-debico e a de lentilha estão sob consulta pública para serem adicionadas à lista positiva de constituintes de suplementos alimentares, a fim de complementar a Instrução Normativa nº28, de 26 de julho de 2018.

Dessa maneira, os pulses se destacam como um ingrediente inovador, que agrega qualidade nutricional e sustentabilidade, além de poder ser aplicado de diversas formas na indústria de alimentos.

 

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