Cozinhas fantasmas e restaurantes virtuais têm sido a palavra de ordem na indústria de restaurantes dos Estados Unidos (e global) nos últimos dois anos. A pandemia gerou uma explosão em novos modelos de negócios, à medida que a indústria luta para construir um futuro centrado na entrega que seja financeiramente sustentável para todas as partes interessadas.

O tráfego para comer no local caiu de forma constante nos EUA pelo menos na última década, atingindo 50% dos gastos em 2019, de acordo com estimativas da Euromonitor International. Não é de surpreender que esse número tenha entrado em colapso em 2020, caindo para menos de um quarto do gasto total. Embora a entrega tenha ganhado participação significativa, mais do que dobrando para mais de 15% dos gastos em restaurantes nos Estados Unidos, tanto o drive-through quanto o take-away aumentaram com o fechamento do serviço de alimentação e os consumidores em busca de opções de baixo contato. Embora se espere que a parcela de gastos com refeições em restaurantes se recupere na segunda metade de 2021 e em 2022, entramos em uma era em que o tráfego de refeições pode cair para menos de 40% do gasto total nos próximos cinco anos. Daqui para frente, a maioria dos novos conceitos de restaurante – e certamente a maioria dos novos conceitos de várias unidades – será construída a partir do zero, com a entrega como uma parte importante do modelo de negócios. As cozinhas fantasma, sejam de terceiros ou internas, serão fundamentais para essas estratégias.

Enquanto cozinhas fantasmas de terceiros operadas por empresas como CloudKitchens ou Kitchen United dominaram grande parte da discussão em 2019, 2020 e 2021 colocaram mais atenção em empresas como a Ordermark. Com seu programa Nextbite, a Ordermark conecta um grupo estável de marcas virtuais a restaurantes com capacidade sobressalente de cozinha – ou seja, a maioria dos restaurantes. É provável que esses novos modelos se beneficiem de um aumento permanente nos gastos com entrega após o COVID. Embora o tráfego para comer se recupere ao longo de 2021, a natureza do tráfego para comer provavelmente mudará no futuro, pois a entrega mais rápida (facilitada por cozinhas fantasmas) captura uma porção maior das ocasiões diárias de “reabastecimento” de commodities.

No entanto, a expansão das cozinhas fantasma vai além das instalações de produção apenas para entrega para o próprio menu de um restaurante. Em 2020, houve uma explosão de conceitos virtuais, muitos deles fazendo parceria com restaurantes existentes para atender pedidos de entrega de marcas que só existem online. Isso aponta para um futuro em que os restaurantes podem preparar rotineiramente seus próprios pedidos e várias marcas de parceiros, conforme a capacidade permitir. Esta separação de marcas e preparação representa uma evolução do modelo de franquia que dominaram a 20 thséculo, em teoria permitindo que uma marca alcance um grande mercado regional ou nacional com relativamente pouco investimento de capital. E também pode gerar um aumento no investimento na indústria de serviços de alimentação, já que marcas de alimentos e bebidas embalados fazem parceria com vários produtores para criar novas marcas de refeições e lanches solicitadas por meio de serviços de entrega terceirizados.

Olhando para o futuro, o futuro para comer em restaurantes é provavelmente mais promissor do que parece atualmente – a pandemia vai diminuir e nossa necessidade de socializar pessoalmente provavelmente levará a um aumento nas visitas a restaurantes e bares. No entanto, um sistema alimentar mais otimizado para entrega veio para ficar. Com o tempo, a indústria de restaurantes irá espelhar os desenvolvimentos na indústria de varejo – restaurantes finos de luxo permanecerão em grande parte com conceitos de refeições, enquanto o número de grandes conceitos 100% virtuais provavelmente será limitado. Novos conceitos de rede combinarão uma série de formatos, de locais exclusivos para comer a quiosques de entrega a cozinha fantasma de terceiros e parcerias de produção com outros restaurantes, todos (idealmente) combinados em um único aplicativo. Da mesma forma, a entrega mais barata e mais rápida por meio de um punhado de aplicativos de terceiros vai confundir os limites entre varejo e serviço de alimentação.

Fonte: Euromonitor.