A Mérieux NutriSciences Brasil inaugurou recentemente seu Food Science Center (FSC). O novo laboratório fica em Piracicaba (SP), na Unidade da Divisão Estudos, e se soma a estrutura de análises de alimentos já existente em São Paulo. Ele oferecerá, no entanto, estudos não-rotineiros. A unidade do Brasil se integra ao Food Science Center América do Sul, que atua também no Chile e Colômbia.

Entre os serviços que compõem o portfólio estão o Estudo de Desafio (Challenge Test), Validação de Processo Térmico e Estudo de Vida Útil (Shelf Life). Além desses, também integram a lista, Instrução de Cozimento e Defeitos em Alimentos. Os serviços serão voltados para empresas de alimentação humana e também animal.

Além do novo Centro de Estudos, a empresa conta com 14 laboratórios no país e oferece também serviços analíticos nos setores ambiental, agroquímico, fármaco, saneante e de cosméticos.

Criação do Food Science Center BrasilA criação do Centro de Estudos atende a uma demanda crescente das empresas do setor alimentício. E, com a instalação do Food Science Center, a Mérieux expande sua capacidade de pesquisa. E, com isso, proporciona inovação e resolução de problemas, como explica a responsável pela equipe do FSC no Brasil, Nathalia Baldo.

“O Food Science Center oferece aos clientes soluções para os serviços não-rotineiros relacionados com a produção de alimentos, reforçando a nossa missão de auxiliar nossos clientes a proteger a saúde dos consumidores. Dessa forma, o FSC agrega serviços técnicos ao nosso portfólio no Brasil, trazendo opções para os clientes, que cada vez mais buscam por estudos além da rotina”.

Responsável pela equipe do FSC no Brasil, Nathalia Baldo.

Serviços oferecidos no Food Science Center BrasilEntre os estudos citados, os que estão sendo oferecidos primeiramente são os de Shelf Life e os de Instrução de Cozimento.

O Estudo de Vida Útil ou de “Vida de Prateleira” serve para determinar o prazo de validade de um alimento. Outra função, contudo, é também a de confirmar o prazo definido pelo fabricante na embalagem. Esse estudo reúne, na maioria dos casos, uma combinação de análises. Sendo elas, portanto, microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. E pode ser realizado em tempo real (tempo de validade do produto) ou em condições aceleradas (menor tempo de armazenagem e maiores temperaturas).

Os benefícios para a indústria alimentícia são muitos. Isso porque, além de ajudar a determinar a vida útil dos alimentos, o serviço é necessário para ações como a elaboração de novas formulações de produtos, para verificar um novo método de produção ou armazenamento, assim como para alterações nas condições de distribuição.

Os métodos de análise incluem parâmetros organolépticos (isto é, aparência, cor, odor, sabor e textura), aceitação do consumidor e parâmetros físico-químicos, ou seja, pH, atividade de água, umidade e acidez. Além desses, são métodos de análises os parâmetros microbiológicos: crescimento microbiano, contagem de bolores e leveduras, detecção de Salmonella spp, entre outros.

Estudo de Instrução de CozimentoO Estudo de Instrução de Cozimento, consiste em realizar o preparo do alimento no laboratório, seguindo as instruções do fabricante. Isso é feito levando também em consideração os utensílios que o consumidor utiliza para preparar a comida em casa.

Com isso, verifica-se se de fato essa temperatura deixou as características sensoriais do alimento como o esperado. Isso é fundamental, portanto, para garantir a qualidade e o prazer do consumidor na hora do consumo.

É importante ressaltar também, que as instruções de cozimento ou uso são requisitos de rotulagem para produtos que necessitam de um preparo especial antes de serem consumidos.

O estudo também possibilita fazer uma avaliação do ponto de vista microbiológico, verificando se a cocção, fritura ou forneamento, reduziu algum microrganismo. Além disso, pode contribuir também quando a empresa ainda não sabe quais seriam as melhores recomendações de preparo (neste caso, gerando essa instrução).

Em ambos os casos, avaliação ou elaboração de instrução, um relatório conciso sobre as descobertas, contendo possíveis recomendações técnicas, é apresentado ao final do estudo.

Novos estudos estarão disponíveis em 2021A partir do ano que vem, contudo, também estará disponível o estudo de Challenge Test (Estudo de Desafio). Este, busca identificar se o produto é susceptível ou não ao desenvolvimento de um microrganismo e, assim, ajuda a garantir a qualidade e inocuidade do mesmo.

Esse estudo auxilia empresas no desenvolvimento de um produto ou na mudança da formulação de um já existente, a avaliar os riscos de patógenos ou de deteriorantes do produto e a limitar os custos e o tempo de estudos experimentais com análises mais bem direcionadas. Por fim, cabe ressaltar, que também possibilita determinar intervalos de segurança microbiológicos ideais e pontos críticos para integrar ao processo produtivo.

Os benefícios também são vários. Entres eles, a evidência da contenção de microrganismo deteriorante por fatores intrínsecos do produto, classificação de produtos de acordo com o risco de crescimento de patógeno, avaliação de riscos e determinação de pontos críticos dentro da abordagem de Segurança de Alimentos e o estabelecimento de critérios para níveis aceitáveis de microrganismos indicadores patogênicos.

Estudo de Validação de Processo TérmicoParalelamente ao Challenge Test, também será oferecido o Estudo de Validação de Processo Térmico. Nele, um microrganismo validado como substituto a um patogênico e com perfil similar a ele (surrogate) é inoculado na amostra do alimento.

Essa é, então, tratada termicamente durante o tempo determinado do processo produtivo com o objetivo de identificar as temperaturas mais baixas do equipamento, que seriam as mais desfavoráveis para conseguir reduzir e eliminar microrganismos. Exemplos de processos térmicos são o forneamento, extrusão, pasteurização, esterilização, torra, dentre outros.Entre os benefícios estão a possibilidade de validar a redução microbiana (ciclo log), determinar tempos e temperaturas ótimos de processo e identificar pontos críticos de processo.

Estudos de DefeitosPor fim, haverá ainda, o Estudo de Defeitos. Ele permite identificar o motivo da presença de partículas estranhas, o crescimento de microrganismos indesejados ou alterações sensoriais, dentre outros tipos de possíveis defeitos.

Estes podem surgir durante o processamento do alimento e, assim, causar transtornos para consumidores e para a marca da empresa.

Apesar de ainda não serem feitos no Brasil, todos esses estudos podem ser realizados contando com a cadeia de Food Science Centers do grupo, em outros países.

Fonte: Mérieux NutriSciences.