Indústria de carnes: sabor, custo e eficiência produtiva
A indústria de carnes na América Latina enfrenta o desafio de oferecer produtos saborosos, nutritivos e acessíveis, ao mesmo tempo que precisa controlar custos, melhorar o rendimento das matérias-primas e reduzir perdas. Para a Kerry, fornecedora global de ingredientes e soluções para alimentos, atender a essas exigências depende de uma maior integração entre formulação, processamento e conservação.
A avaliação da companhia é que melhorar uma característica do produto pode interferir em outras. A redução de sódio, por exemplo, exige cuidados para preservar o sabor e a textura. Já mudanças destinadas a aumentar o rendimento podem afetar a suculência e o comportamento do alimento durante o armazenamento.
Por isso, a Kerry defende que as decisões sobre ingredientes, características sensoriais, composição nutricional e condições de produção sejam tomadas de forma conjunta, desde as primeiras etapas do desenvolvimento.
Indústria de carnes enfrenta pressão por preços acessíveis
Na avaliação da Kerry, o consumidor latino-americano mantém uma relação importante com as proteínas animais, mas considera o preço um fator decisivo na escolha dos alimentos.
No Brasil, essa relação varia conforme o tipo de carne. A companhia identifica uma associação maior da carne bovina ao sabor e às preferências familiares, enquanto o frango costuma ser relacionado à acessibilidade.
Além do preço, a composição nutricional também influencia a decisão de compra. Embora a proteína seja um dos principais atributos associados às carnes, a presença de micronutrientes, como ferro e vitamina B12, pode contribuir para a comunicação de seus benefícios nutricionais.
Para os fabricantes, atender a essas expectativas envolve decisões que vão além da escolha dos ingredientes. É necessário considerar o desempenho da formulação durante o processamento, a estabilidade do produto e sua viabilidade econômica.
Essa combinação de fatores também aparece nas discussões sobre o futuro do setor. O BHBFood já abordou as mudanças na indústria de proteína animal, incluindo a relação entre eficiência produtiva, conveniência e novas exigências de consumo.
Formulação integrada pode melhorar o desenvolvimento de produtos cárneos
Para a Kerry, um dos caminhos para lidar com essas exigências é aproximar diferentes áreas técnicas durante o desenvolvimento dos produtos.
Em vez de tratar separadamente questões relacionadas a sabor, textura, conservação e rendimento, a proposta é avaliar como cada decisão interfere nas demais características do alimento.
“O desenvolvimento de produtos cárnicos exige uma visão de sistema. Não basta resolver sabor, textura ou conservação de forma isolada: é preciso conectar a experiência esperada pelo consumidor, as condições reais de produção e os objetivos do negócio desde o início do desenvolvimento”, afirma Roberta Pavani, EUM Leader Meat LATAM da Kerry.
Essa abordagem envolve profissionais de pesquisa e desenvolvimento, ciência sensorial, tecnologia de alimentos e produção industrial.
O objetivo é antecipar problemas que poderiam surgir durante a fabricação, reduzindo a necessidade de ajustes posteriores.
Entre as aplicações estão a redução de sódio, a manutenção da suculência, a melhoria da textura e o desenvolvimento de soluções para prolongar a vida útil dos produtos.
Redução de sódio exige atenção ao sabor e à conservação
A reformulação de produtos cárneos com menor teor de sódio é um exemplo da relação entre diferentes características do alimento.
O sal e outros ingredientes que contêm sódio podem desempenhar funções importantes na composição, na textura e na conservação. Por isso, reduzir sua quantidade exige avaliar os efeitos sobre a formulação.
Em um estudo de caso divulgado pela Kerry, a companhia descreve a reformulação de um produto de carne de peru processada.
Segundo a empresa, a aplicação permitiu reduzir em 26% o teor de sódio, preservando características sensoriais e funcionais consideradas no projeto.
O resultado corresponde a uma formulação específica. Sua reprodução em outros produtos depende de fatores como ingredientes, condições de processamento e características desejadas.
Conservação e rendimento influenciam os custos da indústria de carnes
Além da formulação, a conservação tem impacto direto sobre a eficiência industrial.
Produtos com vida útil limitada podem apresentar maiores riscos de perdas durante o armazenamento, o transporte e a comercialização. Por outro lado, soluções que contribuam para preservar suas características por mais tempo podem facilitar a distribuição e melhorar o aproveitamento da produção.
A Kerry desenvolve ingredientes destinados à proteção microbiológica e à estabilidade dos alimentos, incluindo soluções derivadas de fermentação.
Em seu portfólio de proteção e conservação de alimentos, a companhia apresenta tecnologias aplicáveis a diferentes categorias, incluindo produtos cárneos.
A escolha dessas soluções depende das características de cada alimento, das condições de processamento e dos requisitos de segurança.
Estudo de caso mostra aumento da vida útil de frango refrigerado
Em uma aplicação divulgada pela Kerry, a utilização de uma solução à base de vinagre tamponado contribuiu para ampliar a vida útil de frango fresco refrigerado.
Segundo a companhia, o produto apresentava sinais de deterioração após seis a sete dias de armazenamento. Com a mudança na formulação, esse período passou para nove a dez dias, mantendo as características sensoriais avaliadas no projeto.
O resultado foi apresentado em um estudo de caso sobre conservação de frango fresco.
A experiência demonstra como decisões relacionadas aos ingredientes podem influenciar o desempenho do produto ao longo da cadeia de distribuição.
Entretanto, o aumento da vida útil não é automático. Os resultados dependem de fatores como qualidade da matéria-prima, controle microbiológico, embalagem e temperatura de armazenamento.
As tecnologias de embalagem também têm papel importante nesse processo. Já abordamos a utilização de carnes embaladas a vácuo no varejo brasileiro, destacando aspectos relacionados à conservação e à comercialização.
Redução de perdas aproxima eficiência produtiva e sustentabilidade
A relação entre produtividade e sustentabilidade também está presente nas discussões sobre o desenvolvimento de produtos cárneos.
Para a Kerry, melhorar o aproveitamento das matérias-primas e reduzir desperdícios pode contribuir tanto para os resultados econômicos dos fabricantes quanto para o uso mais eficiente dos recursos empregados na produção.
Isso envolve decisões sobre rendimento, estabilidade entre lotes, conservação e condições de processamento.
Uma formulação que apresenta menor perda de água durante a fabricação, por exemplo, pode contribuir para o rendimento industrial. Entretanto, esse resultado precisa ser avaliado em conjunto com a textura, a suculência e a qualidade do produto final.
Da mesma forma, ampliar a vida útil pode reduzir descartes, desde que sejam mantidas as condições adequadas de segurança e conservação.
“Existe uma falsa escolha quando sabor, benefícios nutricionais, acessibilidade e menor impacto são apresentados como objetivos concorrentes. O papel da inovação é encontrar soluções que façam essas dimensões avançarem juntas, dentro das condições reais de produção e consumo”, afirma Pavani.
O aproveitamento de matérias-primas também tem sido discutido em outras categorias da indústria alimentícia. O BHBFood já apresentou iniciativas de reaproveitamento de ingredientes para reduzir custos e desperdícios.
No processamento de carnes, a redução de perdas depende de medidas adotadas em diferentes etapas, desde a seleção dos ingredientes até o armazenamento e a distribuição.
Pesquisa e desenvolvimento aproximam ciência e produção industrial
A complexidade das formulações também exige maior colaboração entre fabricantes, fornecedores de ingredientes e instituições de pesquisa.
A Kerry mantém parcerias com organizações acadêmicas, incluindo a Texas Tech University, nos Estados Unidos, para o intercâmbio de conhecimentos relacionados à ciência e à tecnologia de carnes.
A empresa também trabalha com equipes de diferentes especialidades para desenvolver soluções destinadas às condições de produção de seus clientes.
Segundo a companhia, essa estrutura permite reunir informações sobre o consumidor, conhecimento técnico dos ingredientes e testes de aplicação.
Na prática, o desenvolvimento precisa considerar como uma formulação se comporta tanto em laboratório quanto em escala industrial.
Isso porque mudanças no volume de produção, nos equipamentos e nas condições de processamento podem alterar características como textura, rendimento e estabilidade.
A área de reformulação de alimentos da Kerry reúne soluções voltadas a desafios nutricionais e tecnológicos, incluindo redução de sódio e ajustes de ingredientes.
A aproximação entre pesquisa e produção também aparece em iniciativas de outras empresas do setor. O BHBFood abordou, por exemplo, os investimentos da JBS no desenvolvimento de novas aplicações para proteínas.
Para a Kerry, considerar as relações entre ingredientes, processamento e comportamento do consumidor desde o início pode tornar o desenvolvimento mais previsível e reduzir ciclos de reformulação.
A proposta é que as soluções sejam avaliadas não apenas pelo desempenho individual de um ingrediente, mas por seus efeitos sobre a qualidade do alimento e a eficiência da operação.
Perguntas frequentes sobre indústria de carnes
Quais são os principais desafios da indústria de carnes?
Entre os desafios estão o controle de custos, o rendimento industrial, a conservação dos alimentos, a segurança microbiológica e a manutenção de características como sabor, textura e valor nutricional.
Como a indústria de carnes pode reduzir desperdícios?
A redução de perdas envolve melhorias no processamento, no aproveitamento das matérias-primas, nas embalagens e nas condições de conservação e distribuição.
Por que a redução de sódio é complexa em produtos cárneos?
Porque o sal e outros ingredientes que contêm sódio podem desempenhar funções relacionadas ao sabor, à textura e à conservação. Alterações na formulação exigem testes para verificar seus efeitos sobre o produto.
O que influencia a vida útil das carnes?
A vida útil depende de fatores como qualidade da matéria-prima, processamento, carga microbiológica, embalagem, temperatura de armazenamento e tecnologias de conservação utilizadas.
Como melhorar o rendimento industrial de produtos cárneos?
O desenvolvimento de ingredientes e processos adequados pode ajudar a reduzir perdas e melhorar o aproveitamento das matérias-primas. Os resultados dependem das características de cada produto e das condições de fabricação.
Qual é o papel da Kerry na indústria de carnes?
A Kerry fornece ingredientes e soluções tecnológicas para fabricantes de alimentos, com aplicações em sabor, textura, conservação, reformulação nutricional e eficiência de processamento.
Imagem: Divulgação
