Novos estudos mostram que resíduos de cerveja podem se transformar em proteína isolada de malte de cevada, com propriedades parecidas com o famoso e querido whey protein. 

O Whey Protein é cada vez mais usado por pessoas que frequentam a academia ou tentam aumentar o consumo de proteínas diárias. No Brasil não é diferente! Somente em 2022, o uso do suplemento teve um aumento de 25% entre os brasileiros. Oriundo do soro de leite, o whey protein também é um produto upcycled. 

Atualmente, o whey protein é um dos suplementos proteicos mais usados no mundo, mas o upcycling continua a oferecer novas formas de consumir proteína a partir de insumos que seriam descartados pela indústria de alimentos. 

Imagem: Vegazeta 

O upcycling na recuperação de nutrientes valiosos 

O alto volume de resíduos gerados pela indústria é também uma oportunidade de reduzir o desperdício de alimentos enquanto recupera nutrientes valiosos.  

O bagaço de malte representa cerca de 85% dos resíduos gerados durante o processamento da cerveja. Além disso, ele é poluente se descartado de forma inadequada no meio ambiente.  

A proteína isolada de malte vem desse resíduo. Um novo estudo da Universidade de Cork, na Irlanda, mostrou que essa proteína se comporta de forma semelhante ao whey protein em relação à digestibilidade, alta solubilidade protéica, capacidade de formação de espuma e propriedades surfactantes. 

Proteína isolada de malte e whey protein 

A funcionalidade é um fator importante na determinação do sucesso de um ingrediente comercial. Geralmente, os produtores de alimentos preferem um material de baixo custo que funcione de acordo com as necessidades de aplicações específicas. 

A proteína isolada de malte exibiu características nutricionais aprimoradas quando comparada a outras proteínas, incluindo soro de leite, soja, arroz e ervilha.  

É um fato curioso, já que estudos anteriores descobriram que muitas proteínas vegetais têm valor nutricional mais baixo que a do soro do leite. Mas esse não foi o caso da proteína isolada de malte, que demonstrou características-chave notavelmente semelhantes ao whey protein. 

Imagem: Growth Blog 

Assim como o whey, a proteína isolada de malte exibiu alta solubilidade, tornando-se prontamente disponível para o organismo após a ingestão. Ela também demonstrou uma excelente capacidade de formação de espuma, propriedade importante em uma variedade de aplicações culinárias e industriais, como a produção de produtos de panificação, confeitaria e bebidas espumantes.  

Outra semelhança notável entre elas é a sua capacidade como surfactante. Ambas as proteínas têm a capacidade de reduzir a tensão superficial entre líquidos e sólidos ou entre líquidos e gases, facilitando assim a formação e estabilização de emulsões, possibilitando a obtenção de texturas suaves e consistentes em produtos como molhos, cremes e produtos lácteos. 

Por um futuro mais sustentável e rentável 

Os recursos do planeta são finitos, por isso é urgente fazermos a transição para um sistema alimentar circular valorizando resíduos da produção de alimentos. Dispor de proteínas funcioais e nutritivas como a isolada de malte representa mais um passo nessa transição rumo a um futuro alimentar cada vez mais sustentável e rentável. 

Referências: BHB Food, Uol, Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UFMG,Dynamic in-vitro system indicates good digestibility characteristics for novel upcycled plant protein; correlation to techno-functional properties