Motivados por questões de meio ambiente e sustentabilidade, saúde e bem-estar, de ética e respeito aos animais, indivíduos de diversas regiões do mundo vêm mudando a forma que se relacionam com os alimentos, reduzindo progressivamente o consumo de carnes e de outros produtos de origem animal.

Hoje, é comum termos, ao menos, um conhecido, amigo ou familiar que se reconhece como vegetariano ou vegano, e essa procura por uma alimentação à base de plantas só cresce: nos últimos 10 anos, a busca pelo termo “vegano” aumentou mais de 400% (Google Trends, 2022).

Entre os países que manifestam maior interesse pelo tema estão Chile, em primeiro lugar, seguido por Brasil, República Dominica, Argentina e Espanha (Google Trends, 2022).

Os número estão de acordo com a consulta do IBOPE  (2018), que verificou 75% de crescimento da população vegetariana nas regiões metropolitanas do Brasil, entre 2012 e 2018. À época, a pesquisa demonstrou ainda que a 14% dos brasileiros se declaravam vegetarianos.

Mas a revolução dos produtos alternativos a proteina animal visam atinguir toda a população, sendo ela vegetariana, vegana ou não.

O mercado de plant based no Brasil registrou um crescimento anual de 11,1% nos últimos cinco anos, segundo dados da agência Euromonitor. O faturamento do setor, que era de US$ 48,8 milhões em 2015, passou para US$ 82,8 milhões em 2020 – uma alta de quase 70% no período. Para 2025, a estimativa é que o segmento venda US$ 131,8 milhões no País.

Os hambúrgueres originais

Hambúrgueres de lentilha, quinoa, batata, soja, legumes… A figura do “hambúrguer” vegano substituindo as carnes bovinas, suínas, de aves e peixes certamente é das primeiras que vem a mente, quando se pensa na ideia de se retirar animais do prato, colocando algo no lugar. Não que seja algo necessário, do ponto de vista nutricional e de saúde, incluir um alimento no espaço antes ocupado por um filé, mas por falta de informações, costumes culturais das sociedade ou hábitos individuais esse movimento ainda é muito observado. Os “hambúrgueres” feitos de leguminsas, cerais, tubérculos e legumes surgem, então, preenchendo essa lacuna, da percepção de vazio ou de falta. Atualmente, não é difícil encontrar em mercados e lanchonetes das regiões metropolitanas essas opções disponíveis, sendo exemplos de marcas que oferecem a categoria de produtos a Mr. Veggy, Gerônimo, Amazonika Mundi e Vegabom: Os diferentes formatos de proteína vegetal.

Além dos “hambúrgueres”, cumprem a função de ocupar o lugar da carne ou dos ovos no prato, as “almôndegas”, “kaftas”, “bolinhos” e “quibes” vegetais, que de nada remetem o alimento animal, a não ser a aparência, por copiarem os mesmo formato dos respectivos produtos na versão tradicional, sem ser vegana. A categoria tem como principal target, não necessariamente vegetarianos ou veganos, mas índivíduos que buscam mais saúde por meio de uma alimentação mais natural, rica em verduras e legumes, sem abrir mão da praticidade que os produtos congelados oferecem. A expectativa desses consumidores não é sentir o sabor e textura de alimentos animais consumidos “hambúrgueres” feitos com ingredientes vegetais – ou, ao menos, não deveria ser.

Atributos esperados

Por serem à base de alimentos vegetais, se espera de “hambúrgueres” veganos um teor alto de fibras e baixo de gorduras, especialmente do tipo saturadas, e de corantes, saborizantes e outro aditivos alimentares. Evidentemente, pela base não ser carne, também se prevê uma quantidade maior de carboidratos quando comparados ao hambúrguer tradicional. Quando preparados com leguminosas – à exemplo de feijão, lentilha, grão de bico, ervilha e soja – se anseia um produto que possa ser classificado como fonte de proteínas, oferecendo 5g de nutriente por porção, ou mesmo rico em proteínas, com 10g de proteína por porção (de acordo com a Instrução Normativa nº75, de 8/10/2020), uma vez que o grupo alimentar representa a principal fonte proteica de dieta sem derivado animais.

Tendências relacionadas aos hambúrgueres veganos

As principais tendências associadas aos “hambúrgueres” veganos do tipo “originais” seriam:

• Plant-based;
• Clean label;
• Sustentabilidade ambiental;
• Saudabilidade e bem-estar;
• Conveniência e praticidade;
• Confiabilidade e transparência.

Os “wanna be”- hambúrgueres…

Hambúrgueres que imitam em aparência, textura e sabor… ou que, pelo menos, tentam!

Mais recentemente, “hambúrgueres” ainda vegetais, mas com aparência, textura e sabor de hambúrgueres de carne começaram a invadir as prateleiras refrigeradas dos mercados e cardápios de hamburguerias.

Precursora no Brasil, a Fazenda Futuro entrou no seguimento inovador em 2019; após quatro anos, a marca divide share com Seara, The New, NotCo e outras tantas empresas aque contam com os produtos como parte do portfólio.

Quebrando tabus

Diante da grande novidade, era comum ouvir consumidores questinando, principalmente, saudabilidade do produto. “Estes podem ser consumidos todos os dias?”, “Por serem veganos, fazem bem a saúde?” ou “Qual é melhor: os hambúrgueres tradicionais congelados ou os fake, à base de plantas?” eram perguntas comuns de serem ouvidas.

As próprias marcas enfrentavam também uma dificuldade de posicionamento e comunicação, pois, afinal, qual o público consumidor de “hambúrgueres” que lembram “hambúrgueres” de carne bovina, suína e de aves, mas são produzidos exclusivamente com vegetais? Os vegetarianos e veganos? Os onívoros? Os indivíduos em transição para o vegetarianismo?

Uma pesquisa inédita encomendada pelo programa EscolhaVeg, desenvolvido pela ONG Mercy For Animals (MFA) no Brasil, aponta que 81% dos brasileiros experimentaram produtos à base de plantas no último semestre de 2021 e que 97% citam a saúde como um dos três principais motivos para consumir alimentos vegetais. Ou seja, 8 em cada 10 brasileiros experimentaram produtos plant-based.

Das 500 pessoas entrevistadas em setembro de 2021 em todas as regiões do país – a maioria das classes D/E (42,3%) e C (37,9%) -, 78% indicaram que a saúde é a principal motivação.

Há quem entenda que onívoros não precisariam de opções como essas, já que consomem carnes. De outro lado, vegetarianos e veganos são acusados por quererem sentir o gosto de animais, recebendo olhares de crítica com frequência. No fim, talvez seja apenas medo do desconhecido…

O produto aparece como uma alternativa interessante para todos – vegetarianos, veganos ou onívoros – que querem sentir o sabor e aroma de um hambúrguer tradicional, reduzindo o seu impacto sobre o meio ambiente e/ou sobre a vida dos animais.

Querendo promover essa mesma experiência do consumo de carnes bovinas, suínas, de aves e peixes, as marcas buscam desenvolver opções que se assemelham também aos cortes presentes no dia a dia do brasileiro, não apenas “hambúrgueres”.

Inovações no mercado plant based

Nessa corrida, surge, em 2021, a 1ª linha completa de cortes 100% vegetal do Brasil, desenvolvida pela Incrível Seara, se consolidando como marca líder de mercado da categoria, com mais de 60% de market share.

Com a exclusiva e inédita biomolécula “i”, a empresa produz “tiras de carne”, “cubos de frango”, “filé de frango”, “bife bovino”, “carne moída”, tudo a base de vegetais, com aparência, textura e sabor do produto tradicional, de origem animal. A expectativa também é que os produtos, como vêm realmente para substituir a carne, entreguem os mesmos nutrientes nelas encontrados: com destaque para proteínas – provindas de proteínas de soja e ervilha, geralmente –, gorduras e ferro; o que, por vezes, ocorre, por vezes, não.

Também se pode aguardar por uma lista de ingredientes longa, composta por aditivos alimentares,  o que os torna classificados como ultraprocessados pelo Guia Alimentar da População Brasileira (2014). Essa é uma discussão também abrangente, pois em 2014, quando o GUIA foi elaborado, essas alternativas não existiam no Brasil.

Segundo Gustavo Guadagnini, presidente do THE GOOD FOOD INSTITUTE, uma ONG que tem o objetivo de fomentar o consumo de produtos plant based no mundo, o Guia é uma boa ferramenta, mas deveria ser revisado, por conta desse avanço nessa categoria de alimentos desde então.

Entrevistamos ele em um PODCAST: PORQUE O PLANT BASED É A RESPOSTA PARA O FUTURO DO PLANETA? Um papo imperdível. Confira na integra.

Tendências relacionadas

As principais tendências associadas aos “hambúrgueres” veganos do tipo “wanna be” seriam:

• Plant-based;
• High-protein;
• Sensorialidade e prazer;
• Food tech (“Modernização da nostalgia”);
• Conveniência e praticidade.

Os futurísticos –  hambúrgueres…

Hambúrgueres high tech: a promessa da carne produzida em laboratório.

Da extração de células-tronco por biópsia de bois, e sua diferenciação e multiplicação in vitro, estão sendo desenvolvidos os primeiros hambúrgueres, aqui apelidados de “futurísticos”, que prometem ser idênticos – não mais parecidos, apenas – ao hambúrgueres de carne bovina. Por serem produzidos em laboratório, ainda se acredita que seja possível obter o melhor da carne, ao se manter o teor de proteínas e ferro, e reduzir o de gorduras, por exemplo. A tecnologia já vem sendo testada por food techs internacionais, que entendem os efeitos  efeitos negativos da pecuária sobre o meio ambiente, e trazem como solução uma carne criada por um processos que envolvem células cultivadas em laboratórios e impressoras 3D.

Internamente, a BRF e JBS acreditam na proposta e disputam para ver qual será a primeira empresa a lançar o produto no Brasil, com investimentos na ordem de milhões de dólares.

A expectativa é de que, entre 2024 e 2025, os produtos comecem a ser encontrados nos mercados nacionais.

Além das células tronco, já surgiu uma nova tecnologia que permite a produção e proteinas via fermentação. Mas isso é assunto para um próximo conteúdo.

Conteúdo produzido por Marina Sallum – Equilibrium Latam.

Fonte: Google Trends, 2022 – Termo buscado: “vegano”; Em Todo o Mundo; Interesse ao longo do tempo (Acesso: 02/04/2022).

Fonte: Google Trends, 2022 – Termo buscado: “vegano”; Em Todo o Mundo; Interesse por região (Acesso: 02/04/2022).