Unicamp usa fungos para criar ingrediente alimentar
Pesquisadores mostram como a Unicamp usa fungos para criar ingrediente alimentar, transformando resíduos agrícolas em insumos com aromas naturais para a indústria de alimentos.
Desenvolvida na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a tecnologia utiliza fungos da Amazônia para converter subprodutos como cascas de batata, aveia e açaí em ingredientes capazes de reproduzir diferentes perfis aromáticos — de notas frutadas a aromas que remetem à carne cozida.
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O projeto é conduzido na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute.
Como surgiu o ingrediente alimentar com fungos
A pesquisa teve início a partir de um desafio do Good Food Institute Brasil, voltado ao desenvolvimento de soluções sensoriais para produtos vegetais.
Durante os testes, os pesquisadores identificaram que a fermentação dos resíduos gerava inicialmente um aroma frutado, semelhante ao de maracujá. Após aquecimento, o perfil mudava e passava a lembrar caldo de carne cozido.
A observação ampliou o potencial da tecnologia, especialmente para aplicações em produtos plant-based que buscam maior fidelidade sensorial.
O estudo é liderado pelos professores Juliano Lemos Bicas e Mário Roberto Maróstica Júnior.
Fermentação em estado sólido reduz etapas
A tecnologia utiliza fermentação em estado sólido, na qual o fungo cresce diretamente sobre o resíduo, sem necessidade de grandes volumes de água ou solventes químicos.
Na prática, isso reduz o uso de insumos e simplifica o processo produtivo.
Outro ponto relevante é que o ingrediente pode ser incorporado diretamente à formulação — em forma de pasta ou farinha — sem etapas adicionais de extração de aroma.
Ganhos nutricionais e funcionais
Além do perfil sensorial, o processo altera a composição nutricional do ingrediente.
A fermentação:
- eleva o teor de proteínas
- modifica o perfil de aminoácidos
- gera compostos bioativos, como o ergosterol, precursor da vitamina D
Com isso, resíduos de baixo valor passam a ter aplicação como ingredientes funcionais.
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Aplicações do ingrediente alimentar na indústria
O ingrediente desenvolvido a partir da tecnologia em que a Unicamp usa fungos para criar ingrediente alimentar pode ser aplicado em diferentes categorias:
- snacks
- panificação
- produtos plant-based
- nutrição animal
Também apresenta propriedades tecnológicas, como emulsificação e retenção de água, ampliando seu uso em formulações industriais.
Fonte: Último Segundo
Foto de Toon Lambrechts na Unsplash
