A indústria alimentícia está em frequente evolução, assim como a busca do consumidor por produtos de excelente sabor que tenham qualidade e sejam rastreáveis.

A preocupação com um futuro mais sustentável é eminente e por isso é preciso ter a visão voltada para novas soluções nutricionais positivas e equilibradas que ajudem manter a boa saúde da população e que são criadas de modo que não comprometam futuras gerações e suas necessidades nutricionais. A fumaça líquida ou condensado de fumaça e suas funcionalidades de sabor é um tema que muitos não conhecem, mas que definitivamente merece o reconhecimento e disseminação de informações.

Antes de qualquer coisa cabe salientar que o condensado de fumaça, assim o é denominado porque basicamente fazemos o processo de queima* da madeira onde os mesmos vapores que seriam liberados pela defumação tradicionalmente conhecida são condensados (transformados de estado gasoso à líquido) em processo controlado e ainda quando em fase líquida mais de 90% dos compostos que poderiam ser nocivos a saúde humana são retirados, e assim nós conseguimos entregar as mesmas características ao produto final de forma infinitamente mais segura que a defumação tradicional*.

Um dos recursos utilizados para ampliar a vida útil de produtos é o uso da defumação que também agrega ao alimento compostos de ação antimicrobiana e antioxidante, além de sabor, cor e odor característicos. Essa técnica foi descoberta na antiguidade e aperfeiçoada nos dias atuais para atender produções em grande escala e suprir mercados consumidores gigantes.

Nessa nova realidade e principalmente quantidade, não cabe mais o método artesanal e, por isso, foram desenvolvidas soluções que viabilizam o uso da defumação de maneira mais prática, racional, econômica, ecológica e produtiva. O mundo necessita de mudanças transformacionais e nutrição sustentável é um objetivo possível. As fumaças líquidas permitem acelerar e padronizar o processo de defumação, além de garantir a segurança microbiológica do alimento.

Um fator influenciado diretamente pela fumaça líquida é a manutenção de shelf-life do produto em que ela é aplicada. Shelf-life ao ser traduzido para o português significa validade ou vida útil, ou em outras palavras, o tempo que determinado produto permanece adequado para consumo. O conceito de Shelf-life vai além da validade e segurança alimentar.

É algo mais amplo, que permite que o produto permaneça com suas características mantidas até chegar à mesa do consumidor final, como o aroma, textura, cor e proposta de experiência. E é por isso que devido à grande extensão do Brasil com longas distâncias percorridas desde as fábricas até os consumidores, é essencial garantir a vida útil de determinado alimento, e tão importante quanto, é entregar suas características integralmente. Não só por uma questão de saúde pública, que é prioridade, mas também para saciar a busca do consumidor por experiências alimentares mais completas.

Muito versátil, o condensado de fumaça pode ser utilizado em carnes, peixes e frutos do mar, molhos e condimentos, pratos prontos, produtos de panificação, lácteos, chocolates, doces, sorvetes e até bebidas. Sua aplicação se adequa a necessidade do produto e produtor, podendo ser aplicada via imersão, atomização, adição interna, spray, injeção, marinação, transferência por tripas, aplicação direta na embalagem e até mesmo em superfícies de contato, como esteiras.

Além de agregar textura, cor, sabor e ter ação antimicrobiana (e consequentemente estender a vida útil), o processo da fumaça líquida é mais econômico por ter baixas doses de aplicação e reduzir ou eliminar etapas que envolve tempo, pessoas e equipamentos.

Defumação tradicional vs Condensado de Fumaça:

Na Kerry, temos uma visão para um novo futuro alimentar e queremos ser o parceiro mais valioso de nossos clientes. Como temos a oportunidade de co-criar produtos, buscamos sempre inovar para enfrentar os desafios e proporcionar mais sustentabilidade nas ofertas de alimentos e bebidas. Hoje, mais de 80% do nosso portfólio já oferece nutrição equilibrada e positiva para os consumidores ao redor o mundo.

Condensado de fumaça é um deles e possui eficácia comprovada por estudos divulgados em publicações científicas. A ação antibacteriana que os condensados de fumaça oferecem, diminuem as chances de contaminação e a proliferação de bactérias. Vários patógenos comuns de origem alimentar, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus, mostraram sensibilidade a esses condensados in vitro e em sistemas alimentares o que demonstra mais uma vez a segurança no seu uso como um agente de preservação natural dos alimentos.

Queima:

Em realidade pirólise, que nada mais é do que o aquecimento em altas temperaturas da madeira em baixa concentração de oxigenio, fazendo assim como uma destilação destrutiva da madeira.

Defumação tradicional

Quando o alimento é exposto à fumaça diretamente gerada nos fornos, fogueira, etc.  Mesmo os produtos tradicionalmente defumados não existem estudos que façam um link direto do seu consumo com enfermidades, ou o consumo teria que ser muito mais elevado que o naturalmente consumido hoje para fazer algum mal diretamente relacionado.