Quem nunca foi totalmente desencorajado de usar temperos cujo ingrediente realçador de sabor é o glutamato monossódico? (Vamos chamá-lo aqui de GMS).

Muitos mitos sobre sua produção e algum tipo de capacidade cancerígena já foram outrora levantados. Porém precisamos desmistificar.

O GMS foi descoberto em 1908 pelo  professor Kikunae Ikeda que  isolou o ácido glutâmico como uma nova substância de gosto a partir da alga marinha Laminaria japônica (kombu).

Desde 1973 a produção do GMS mudou e passou a ser produzido por fermentação bacteriana, parecido com o processo de produção do vinho e vinagre, por exemplo, com adição de sódio ao final.

Para a fermentação ocorrer as bactérias são cultivadas em um meio contendo amônia e carboidratos extraídos de fontes como beterraba, cana-de-açúcar ou mandioca, liberando, após um processo metabólico, aminoácidos no caldo da cultura, de onde o L-glutamato é isolado.

O GMS puro não tem, necessariamente, um gosto saboroso, mas quando associado a algo saboroso e nas quantidades recomendadas, tem a capacidade de realçar outros compostos ativos que conferem sabor, como aromas, proporcionando o equilíbrio e harmonização do sabor geral de certos pratos.

O GMS pode ser utilizado na preparação de carnes, peixes, aves, muitos legumes, molhos, sopas e marinados. Contudo, deve ser usado nas concentrações corretas. O excesso de glutamato monossódico pode prejudicar o sabor de um prato.

O GMS também tem sido utilizado para reduzir as concentrações de NaCl (cloreto de sódio) em alimentos produzidos industrialmente. Apesar de conter sódio na molécula, o conteúdo de sódio (em percentual de massa) no GMS é aproximadamente duas vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de sódio (39%).

Há um cálculo geral que, para preparar 500g de alimento, usa-se uma colher de chá de sal. Quando essa quantidade é substituída por metade de GMS (meia colher), é possível reduzir em, aproximadamente, 37% a concentração de sódio no prato, sem perder a aceitação do paladar.

Selamat Jinap et al. (2006) observaram que a substituição total do sal de cozinha por Glutamato reduziu em 57% o teor de sódio adicionado ao tempero e concluira, que a utilização do GMS como substituto do NaCl foi bem-sucedida e demonstrou reduzir o teor de sódio.

Há alguns relatos de possíveis efeitos adversos do GMS para algumas pessoas sensíveis ao GMS. Nos primeiros anos, acreditava-se que o GMS fosse a causa da “síndrome de restaurante chinês” que é caracterizada por dor de cabeça, rubor, dormência, aperto muscular, fraqueza generalizada, e bronco constrição em asmáticos. Contudo, desde o primeiro relato dessa síndrome há 50 anos, ensaios clínicos e estudos recentes não conseguiram identificar uma relação consistente entre o consumo de O GMS e a constelação de sintomas que compõem a síndrome.

O mesmo podemos dizer da obesidade. Embora haja relatos de que ligou o consumo de glutamato à esta doença, além de Síndrome metabólica e neuro toxicidade não há dados consistentes para apoiar essa relação.

O consenso  geral entre os cientistas tem sido que o glutamato é seguro mesmo em crianças, mulheres grávidas e lactantes.

Os relatórios científicos identificaram que alguns sintomas de curto prazo, transitórios e  geralmente leves, como mencionado acima pode ocorrer em alguns indivíduos que consomem 3 g ou mais de GMS  de forma isolada (sem Comida).

Além disso, eles concluíram que pode haver uma pequeno número de asmáticos instáveis ​​que respondem a doses de 1,5 2,5 g de GMS, da mesma forma, na ausência de alimentos.

Portanto, não existe uma razão plausível para evitar o GMS, uma vez que pode ser útil no controle de doenças onde o Sódio deve ser reduzido.

Referências:

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