Hidromel probiótico une kefir e levedura funcional
Pesquisadores da USP desenvolveram um hidromel probiótico que combina fermentação mista de grãos de kefir de água e a levedura Saccharomyces boulardii. Essa abordagem transforma a bebida alcoólica tradicional em uma opção funcional, com potencial para atender ao crescente mercado de alimentos probióticos.
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O produto utiliza kefir de água, que fermenta com sacarose, em vez de lactose, e a levedura amplamente usada em medicamentos para equilibrar a flora intestinal. A combinação inédita foi desenvolvida durante o doutorado do engenheiro de alimentos Handray Fernandes de Souza na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). “Os primeiros artigos sobre o uso dessa levedura em hidroméis foram nossos”, ressalta Souza.
Processo de fermentação e características funcionais
A fermentação ocorre em ambiente anaeróbico a 25 °C, durante nove dias, e é acompanhada por testes que garantem a sobrevivência dos microrganismos no ambiente alcoólico. O produto final, que atinge o teor alcoólico de 4% exigido pela legislação brasileira para hidroméis, preserva sua funcionalidade por meio de culturas probióticas viáveis.
Para confirmar os benefícios funcionais, o hidromel passou por análises de compostos bioativos, como antioxidantes e fenólicos, que contribuem para a redução do estresse oxidativo celular. Os pesquisadores também realizaram simulações gastrointestinais e testes de vida útil, que indicaram viabilidade dos microrganismos por pelo menos 60 dias.
Desafios e regulamentação
Apesar do potencial funcional e comercial, ainda não há regulamentação específica para hidroméis probióticos no Brasil. A equipe segue normas já estabelecidas para bebidas fermentadas, como kombucha e hidromel tradicional.
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Eliana Setsuko Kamimura, professora da FZEA e coautora do estudo, destaca que o desenvolvimento em escala industrial dependerá de parcerias com o setor privado e da adaptação de processos para garantir o controle da fermentação mista.
Próximos passos e perspectivas
Além dos testes sensoriais em andamento, o próximo objetivo da pesquisa é avaliar os efeitos metabólicos do hidromel em modelos vivos, buscando comprovar benefícios à microbiota intestinal. “Nosso objetivo é promover alimentos fermentados que aliam funcionalidade e saudabilidade”, afirma Kamimura.
A pesquisa reforça o potencial do Brasil, um dos maiores produtores de mel, como cenário promissor para a introdução de bebidas alcoólicas funcionais, alinhadas à crescente demanda por produtos que promovem bem-estar e saúde.
Fonte: Jornal da USP
Imagem: Arquivo pessoal de Souza / Reprodução
