O soro de leite, subproduto da produção de queijo, tem ganhado destaque na indústria de bebidas devido ao seu potencial nutricional e às diversas aplicações no mercado alimentício. Sua composição inclui aproximadamente 94% de água, 4,3% de lactose e pequenas frações de proteínas, minerais e gorduras. Variáveis como tipo de leite, dieta do gado e métodos de processamento influenciam suas características.

Conheça a ascensão do soro de leite na indústria alimentícia

Categorias e tipos de bebidas

A produção de bebidas à base de soro de leite começou nos anos 1970 e evoluiu para quatro principais categorias:

1. Misturas com sucos de frutas – Soro de leite combinado com frutas tropicais (como laranja e maracujá) ou outras variedades, como maçã e pera. O principal desafio nesse segmento é a formação de sedimentos, que afetam a estabilidade e aceitação do produto.
   
2. Bebidas lácteas fermentadas e não fermentadas – Incluem iogurtes bebíveis, milkshakes e kefir. A principal diferença entre os tipos está no pH: neutro para leite não fermentado e mais ácido para fermentados.
   
3. Bebidas gaseificadas – Exemplificadas por produtos como Rivella, essas opções combinam soro de leite com CO₂ e aditivos para mascarar odores indesejáveis. Apesar da inovação, enfrentam resistência no mercado funcional devido à percepção de “calorias vazias.”
   
4. Bebidas alcoólicas – O teor de lactose do soro (cerca de 70% dos sólidos) viabiliza a produção de cervejas, vinhos e bebidas fermentadas com baixo teor alcoólico.

Mercado e inovação

O uso do soro de leite atende desde o público infantil até idosos, devido ao seu alto valor nutricional e características terapêuticas. O avanço das bebidas funcionais, como produtos enriquecidos com proteínas hidrolisadas, peptídeos e micronutrientes, amplia ainda mais suas aplicações. Além disso, bebidas dietéticas, sem lactose e em pó consolidam a presença do soro no mercado.

Desafios técnicos e sensoriais

Embora versátil, o soro de leite enfrenta barreiras técnicas. Interações entre proteínas e matéria seca de frutas frequentemente geram sedimentos em bebidas mistas, comprometendo propriedades como sabor, cor e odor. Já bebidas gaseificadas, apesar de eficientes para mascarar aromas residuais, enfrentam desafios no mercado de saudabilidade.

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Potencial para crescimento

Com a demanda crescente por produtos nutracêuticos e saudáveis, as bebidas à base de soro de leite representam uma oportunidade promissora. A inovação em formulações, aliada ao avanço tecnológico, pode fortalecer esse segmento, tornando-o mais competitivo e atrativo para os consumidores.

Fonte: Aditivos Ingredientes
Foto de Elizabeth Dunne na Unsplash