Sustentabilidade significa, sustentar, defender, favorecer, apoiar, conservar e/ou cuidar, e teve sua origem na primeira Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano (UNCHE) em 1972.

Alguns anos depois aconteceu a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento em 1992, criada pelas Nações Unidas para discutir e propor meios de harmonizar dois objetivos: o desenvolvimento econômico e a conservação ambiental, definindo então o termo Desenvolvimento Sustentável, como sendo aquele que não esgota os recursos para o futuro.

As discussões acerca do assunto ao longo dos anos, tornou a sustentabilidade uma forte tendência mundial, tendo ainda a Agenda 2030 no Brasil para ser alcançada através dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), dentre os objetivos destaca-se, o de Consumo e Produção Responsáveis, no parágrafo 12.3 que diz: “Até 2030, reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita”.

Mudam-se os tempos, clareiam-se as perspectivas e melhoram as alternativas. Com isso podemos criar um pensamento mais sustentável, que pode e deve iniciar dentro de casa até nas Unidades de Alimentação Coletiva/Comercial ou restaurantes. E visando este pensamento, estratégias eficazes devem ser aplicadas a fim de proporcionar um ambiente sustentável, e é o Nutricionista o profissional adequado que vai elaborar e aplicar tais estratégias dentro das UANs (OLIVEIRA; DIAS, 2016). Os cardápios sustentáveis, a implantação de um Guia 5S são algumas das estratégias que podem ser utilizadas como forma de reaproveitar os alimentos evitando o desperdício e consequentemente contribuindo com a preservação do meio ambiente.

Na prática, o que podemos fazer para evitar o desperdício de alimentos em Restaurantes ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)? Abaixo segue algumas dicas que podem ser adotadas para obter resultados relevantes:

• Preste atenção na manipulação: É importante acompanhar o colaborador e verificar se há perdas de alimentos no momento de preparo.
• Planeje o Buffet: O principal ponto é a grama das proteínas que deverão ser preparadas para as refeições. Deve ter no máx. 80g e a produção deve levar em conta a quantidade de pessoas que se servirão, a fim de evitar o desperdício de comida.
• Descarte o alimento exposto: Deve-se atentar quanto á segurança alimentar. De acordo com a Portaria 2619/11 da Secretaria Municipal de Saúde do Estado de São Paulo, todo alimento que for exposto, ou seja, colocado no Buffet deve ser descartado.
• Elabore e Monte junto com o nutricionista um cardápio sustentável: neste cardápio vale abusar da criatividade, criando receitas que reaproveitem ao máximo os alimentos, pois além de evitar o desperdício pode gerar lucratividade para o negócio. Tenha opções vegetarianas e veganas, visto que são os estilos de vida mais sustentáveis do ponto de vista ecológico.

Em relação ao 5s criado no Japão e conhecido como uma ferramenta de qualidade e que quando implantado pode resultar em melhorias de qualidade, organização e otimização em qualquer empresa (ZANINI, 2010). A aplicação do 5S de forma simplificada em setores de produção de alimentos, por exemplo, pode contribuir para um melhor senso de utilização, organização, limpeza, saúde e disciplina dos colaboradores, além de permitir que o cliente retorne ao local. Sendo assim, a elaboração de um “Guia 5s” pode ser considerado uma estratégia fácil de ser aplicada.

Então, como utilizar o 5s na prática:

• SEIRI (Senso de Utilização): É necessário ter noção da utilidade das coisas, a fim de garantir uma melhor utilização das matérias-primas/ingredientes.
• SEITON (Senso de Organização): é importante manter cada coisa no seu devido lugar, respeitando as características e cuidados com cada alimento. Como por exemplo, os vegetais devem ser armazenados locais com temperaturas amenas, pois por serem muito sensíveis, temperaturas muito baixas causam injúrias pelo frio, e com isso pode acabar ocasionando a perda da matéria-prima.
• SEISOU (Senso de Limpeza): Utilizar as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação garantem a higiene e segurança alimentar do estabelecimento e contribui para evitar o desperdício de produtos quando evitamos o desperdício por consequência diminui a produção de resíduos. Mais importante que limpar, é o ato de não sujar.
• SEIKETSU (Senso de Saúde): em meio a pandemia, os cuidados com a saúde se tornam cada vez mais essenciais, e se tratando de nutrição e alimentação, deve existir a preocupação e responsabilidade de oferecer cardápios saudáveis, visando trazer benefícios a saúde, alimentos funcionais, orgânicos (livres de agrotóxicos) entram como protagonista neste critério.
• SHITSUKE (Senso de Autodisciplina): considerando que, o hábito faz o monge, o comprometimento, a responsabilidade, a aceitação de que devemos cuidar do nosso planeta como cuidamos da nossa casa, do lar, a autodisciplina pode auxiliar na melhora da nossa qualidade de vida como um todo.

Essas são algumas alternativas que podemos adotar inclusive em casa, com o reaproveitamento das cascas da batata e mandioca que podem ser assadas no forno e servi-las como aperitivo. Cascas de frutas podem ser batidas no liquidificador e servir como suco. A parte branca da melancia e do melão são ricos em potássio e fibras, e pode ser usado no preparo de alguns doces. A água do cozimento dos vegetais, como batata e beterraba, concentra vitaminas hidrossolúveis (complexo B e vit. C) e pode ser aproveitada no cozimento do arroz, por exemplo. Alguns sites, como o da SODEXO, fornecem diversas receitas sustentáveis com o reaproveitamento de alimentos.

Vale ainda ressaltar que, segundo o EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), só no Brasil desperdiçamos diariamente cerca de 39 mil toneladas de COMIDA, quantidade suficiente que seria capaz de alimentar cerca de 19 milhões de brasileiros atendendo as três refeições principais do dia.

Enquanto isso, existem mais de 7,2 milhões de pessoas no Brasil que ainda são afetadas pelo problema da fome, conforme os últimos dados do IBGE em 2013. “O desperdício de alimentos é um mau negócio para empresas e pessoas, e evitá-lo é possível. Nós consumidores temos um papel importante, mas isso requer conscientização, reflexão, mudança de hábitos e exercícios constantes de organização e criatividade”.

(WWWF-BRASIL).