Fermentação impulsiona nova era de proteínas alternativas

A fermentação, técnica milenar usada na produção de alimentos como pães e bebidas alcoólicas, passou a ocupar o centro das atenções na biotecnologia alimentar. Em um cenário marcado por desafios climáticos, insegurança alimentar e pressões ambientais, startups brasileiras estão apostando nesse processo como solução para criar proteínas alternativas — como o leite sem vaca, carne feita de fungos e substitutos à base de soja fermentada.

Com o avanço da tecnologia e o apoio de fundos de fomento e pesquisa, cresce o número de empresas que utilizam diferentes tipos de fermentação — natural, de biomassa e de precisão — para desenvolver ingredientes sustentáveis, escaláveis e ricos em valor nutricional. Essa revolução silenciosa pode transformar a forma como produzimos e consumimos alimentos nos próximos anos.

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Leite sem vaca: fermentação de precisão e caseína idêntica à original

A startup brasileira Future Cow desenvolve, por meio de fermentação de precisão, proteínas do leite como caseína e soro, sem a necessidade de vacas. O processo usa microrganismos programados com cópias de DNA bovino, replicando moléculas idênticas às do leite tradicional. A diferença? Sem lactose, colesterol ou hormônios.

Produzido em biorreatores, o leite sem vaca tem potencial para ser usado em iogurtes, queijos e sorvetes, com impactos positivos em escala e sustentabilidade. A tecnologia consome até 99% menos água e 60% menos energia em comparação com a produção convencional. A empresa, incubada no Parque Tecnológico Supera (SP), pretende iniciar a produção em escala industrial até 2027.

Parece frango, mas é micélio

Outra vertente promissora é a fermentação de biomassa. A foodtech Typcal, com sede em Curitiba, utiliza o micélio — estrutura de fungos com textura semelhante à carne — para criar proteínas alternativas. O ingrediente já foi testado em hambúrgueres, wraps e pizzas, com destaque para a ausência de sabor residual e alta produtividade: sete mil vezes mais proteína por metro quadrado do que a soja.

O processo em biorreatores permite a produção em apenas 24 horas, com baixo impacto ambiental. A empresa avança na validação com grandes indústrias, consolidando o micélio como alternativa viável para o food service e produtos industrializados.

Tempê e fermentação tradicional no Brasil

A fermentação natural também encontra espaço na inovação alimentar. A Mun Alimentos é referência nacional na produção de tempê, ingrediente à base de soja fermentada pelo fungo Rhizopus oligosporus. Rico em proteínas, fibras e prebióticos, o alimento foi adaptado ao paladar brasileiro em formatos como hambúrgueres e salgadinhos, e já está presente em mais de 300 pontos de venda no país.

Mesmo sendo uma técnica conhecida, o desafio segue sendo a mudança de hábitos alimentares. A Mun aposta na praticidade e sabor para ampliar o alcance do tempê, mirando o crescimento de um mercado estimado em US$ 4 bilhões, com previsão de chegar a US$ 7 bilhões até 2030.

Regulação e investimentos

O avanço da fermentação no Brasil ganhou respaldo regulatório com a publicação da RDC nº 839/2023 pela ANVISA, que estabelece regras para o registro de alimentos sem histórico de consumo seguro, incluindo os produzidos por fermentação. Ingredientes com microrganismos geneticamente modificados também precisam seguir as diretrizes da CTNBio.

Além da regulamentação, o apoio financeiro tem sido essencial. A Future Cow, por exemplo, recebeu aportes da Antler, Big Idea Ventures, FAPESP, Sebrae, Embrapii e outros órgãos. Já a Typcal conta com parcerias industriais para escalar sua produção. Os investimentos indicam confiança no potencial dessas tecnologias para transformar a cadeia alimentar.

Startup brasileira cria proteína do leite sem uso de vacas

O papel estratégico da biotecnologia

A biotecnologia é vista como uma alavanca para a bioeconomia brasileira. Alessandro Rizzato, gerente de Transição Ecológica da CNI, afirma que, apesar do protagonismo do Brasil na produção de alimentos, ainda há um longo caminho em inovação e patentes. Iniciativas como o centro de pesquisas da JBS, em Santa Catarina, dedicado a proteínas cultivadas, mostram que o setor começa a se movimentar.

“A biotech oferece transformações bioquímicas em condições mais brandas e sustentáveis. É uma oportunidade para descarbonização, redução de custos e reposicionamento global do Brasil em alimentos”, afirma Rizzato.

Fonte: Portal da Indústria
Imagem: Freepik