Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram uma nova abordagem para aprimorar a aplicação de proteínas vegetais em bebidas. Ao aplicar tratamento térmico e adicionar extrato de guaraná à proteína de ervilha, obtiveram um ingrediente com potencial para formulações de bebidas vegetais enriquecidas com vitamina D3, oferecendo novas soluções para a indústria alimentícia.

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O estudo, conduzido pelo Laboratório de Engenharia de Processos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp), teve apoio da Fapesp. Nele, os pesquisadores analisaram uma emulsão de água e óleo, utilizando proteína de ervilha modificada e vitamina D3, e concluíram que a adição do extrato de guaraná melhorou a estabilidade da emulsão, uma característica essencial para bebidas.

De acordo com a professora Rosiane Lopes da Cunha, do FEA-Unicamp, o crescimento da demanda por alimentos de origem vegetal impulsiona o desenvolvimento de proteínas vegetais com propriedades tecnológicas, como a capacidade de formar géis e estabilizar emulsões.

No entanto, as proteínas vegetais, como a de ervilha, apresentam desafios de solubilidade em água, o que limita sua aplicação em bebidas. “A adição de extrato de guaraná valoriza um produto amazônico com compostos bioativos que interagem com a proteína, melhorando sua função emulsificante”, explicou Marluci Palazzolli da Silva Padilha, pesquisadora do projeto.

O estudo também mostrou que, após 30 dias de armazenamento a 25°C e sob luz UV, 77% da vitamina D foi preservada nas emulsões formuladas. Em ensaios de digestão simulada, essas emulsões com extrato de guaraná apresentaram maior biodisponibilidade de vitamina D em comparação às estabilizadas apenas com a proteína de ervilha.

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Outro ponto positivo é a escalabilidade do processo, que utiliza métodos compatíveis com os padrões da indústria, como aquecimento a 90°C por 30 minutos, semelhante à pasteurização. A pesquisa abre novas possibilidades para o desenvolvimento de emulsificantes vegetais com propriedades funcionais, ampliando o uso de proteínas vegetais em produtos alimentícios.

Fonte: Veja
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