Pesquisadores do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) em Campinas (SP) identificaram três cepas de Lactobacillus em queijos tradicionais brasileiros, potencialmente benéficas à saúde humana. Essas cepas, selecionadas do banco de cepas do Tecnolat, mostraram-se seguras e com propriedades probióticas, destacando-se no estudo apoiado pela FAPESP.

As cepas foram escolhidas por suas propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais, previamente estudadas no Tecnolat. Posteriormente, os pesquisadores sequenciaram o genoma completo dos isolados para confirmação de suas propriedades funcionais e de segurança. Testes in vitro validaram a segurança e as características probióticas dessas bactérias.

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Na fase seguinte, queijos-piloto do tipo prato foram produzidos com a adição das cepas selecionadas. Análises físico-químicas, de comunidades bacterianas, compostos voláteis e ácidos graxos foram realizadas durante a maturação dos queijos. Os resultados demonstraram que os isolados são seguros para consumo, têm potencial como novos probióticos e apresentam forte efeito inibitório contra patógenos presentes em produtos lácteos.

O estudo também observou uma redução de compostos voláteis indesejáveis durante períodos maiores de maturação dos queijos contendo as culturas. Cada cepa produziu um perfil distinto, favorecendo a diversificação, qualidade e vida útil dos queijos. No entanto, ainda são necessários estudos adicionais sobre a redução de microrganismos deteriorantes e patogênicos.

A pesquisa buscou explorar Lactobacillus da biodiversidade brasileira, com potencial probiótico e tecnológico para a produção de queijos, promovendo diversidade sensorial e qualidade microbiológica, além de benefícios à saúde. “Esse tipo de microrganismo é de fácil produção industrial, facilitando estudos para otimização com nutrientes de baixo custo, como o soro”, destacou Cristian Mauricio Barreto, pesquisador do Ital.

Barreto ressaltou a necessidade de desenvolvimento de empresas locais capazes de produzir culturas nacionais competitivas para produtos tradicionais brasileiros. Apesar dos bons resultados até agora, mais pesquisas são necessárias para aplicação industrial e classificação probiótica das cepas. “Precisamos de testes em modelo animal e ensaios clínicos para atender aos requisitos regulatórios, que são demorados e custosos”, concluiu Barreto.

O artigo Probiotic Potential and Application of Indigenous Non-Starter Lactic Acid Bacteria in Ripened Short-Aged Cheese está disponível neste link.

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Fonte: https://newslab.com.br/
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