Queijo cremoso feito com kefir tem menos lactose e potencial probiótico

Um queijo cremoso feito com kefir, desenvolvido pela pesquisadora Denise Rossi na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, apresentou benefícios à saúde intestinal e menor teor de lactose. O estudo, realizado como parte do mestrado profissional em Gestão e Inovação na Indústria Animal, também evidenciou o potencial probiótico do produto.

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O processo de produção começou com a fermentação do kefir em leite pasteurizado por 30 horas. Após a separação das partes líquida e sólida, o sólido deu origem ao queijo, enquanto o líquido pode ter outros usos, como suplementos proteicos. Parte do queijo recebeu adição de nata, resultando em maior cremosidade.

A pesquisa revelou que o queijo cremoso contém ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), conhecidos por sua ação anti-inflamatória e protetora da mucosa intestinal. Esses compostos foram produzidos ainda no alimento, antes de serem ingeridos. O produto também apresentou bactérias láticas, que podem favorecer o equilíbrio da microbiota intestinal, caracterizando-o como um potencial probiótico.

Além disso, o queijo cremoso de kefir se destacou pela presença de ômega-3 e ômega-9, nutrientes associados à saúde cardiovascular. Comparado aos cream cheeses disponíveis no mercado, ele apresentou redução de lactose: o queijo sem creme possui 2,9% de lactose, enquanto o com creme tem 3,4%, contra 5,2% no leite integral. Apesar disso, o produto não é indicado para pessoas com intolerância severa à lactose.

A análise sensorial do produto, realizada com consumidores, indicou boa aceitação. Cerca de 60% dos participantes afirmaram que comprariam o queijo, destacando seu sabor ácido, que lembra iogurte, e sua textura firme.

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A professora Mônica Mazalli, orientadora da pesquisa, planeja patentear o produto, enquanto Denise Rossi vê potencial para recomendar o queijo a pacientes como uma alternativa funcional e prática, que pode ser reproduzida em casa. O estudo reforça a inovação e os benefícios de alimentos fermentados como parte de uma dieta equilibrada.

Fonte: Jornal da USP
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