Fibra prebiótica pode substituir gordura em sorvetes
Um estudo recente revela que fibras prebióticas, como a inulina, podem substituir a gordura em sorvetes de baixa caloria, mantendo a cremosidade dos produtos integrais. A pesquisa, conduzida por universidades italianas, sugere que a combinação de diversas fibras alimentares pode melhorar a qualidade sensorial desses sorvetes.
Os pesquisadores da Universidade de Verona e da Universidade Livre de Bolzano-Bozen testaram a adição de fibras de inulina, acácia, aveia e maçã em sorvetes de baunilha com baixo teor de gordura. As análises avaliaram a viscosidade, a faixa de temperatura de congelamento e derretimento, o sabor e a cor dos produtos. Um painel de 12 pessoas classificou os sorvetes com base em 10 fatores sensoriais, incluindo cremosidade, doçura e sabor de baunilha.
Os resultados mostraram que o sorvete com inulina é “totalmente comparável” ao integral em termos sensoriais, tornando a inulina um “substituto genuíno da gordura”. A inulina, extraída principalmente da chicória, é uma fibra prebiótica que melhora a saúde intestinal e tem baixo teor de gordura e calorias.
Os lotes fortificados com inulina e acácia mostraram-se quase indistinguíveis do sorvete integral em termos de cor. Já os sorvetes com aveia e maçã apresentaram diferenças visíveis, sendo descritos como mais duros e frios. O sorvete com inulina também foi menos propenso a formar cristais de gelo, mantendo-se mais macio e derretendo mais cedo que a versão com gordura total.
A pesquisa destaca o potencial das fibras dietéticas em criar sorvetes de baixa caloria superiores, sem a necessidade de emulsificantes artificiais, permitindo alegações de saúde na embalagem. Os autores concluem que futuras pesquisas poderiam otimizar as combinações de fibras para equilibrar benefícios à saúde e prazer sensorial, abrindo novas possibilidades para sobremesas congeladas mais saudáveis.
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