Cientistas da ETH Zurique, em colaboração com a start-up Koa e o fabricante de chocolate Felchlin, desenvolveram uma nova receita de chocolate que aproveita melhor o cacau, tornando-o mais saudável. O estudo, publicado na revista Nature Food, revela um método que utiliza a polpa e partes da casca do cacau, ao invés de apenas os grãos, para criar um gel que substitui o açúcar no chocolate.

Os pesquisadores transformaram a casca do cacau em pó e misturaram com a polpa, criando um gel doce que pode substituir até 20% do açúcar convencional no chocolate. Essa inovação não foi simples; foram necessários diversos testes de textura e sabor até alcançar a composição ideal.

O novo chocolate, adoçado com o gel de cacau, possui teor de fibra mais alto e menos gordura saturada em comparação ao chocolate amargo tradicional. Especificamente, contém 15 gramas de fibra por 100 gramas de chocolate, em comparação aos 12 gramas do chocolate amargo europeu, e 23 gramas de gordura saturada, contra 33 gramas do chocolate convencional.

Painelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna realizaram testes sensoriais com o novo chocolate, confirmando que a doçura do gel de cacau é equivalente à do açúcar de confeiteiro.

A nova fórmula, que aumenta o teor de fibra e reduz a gordura saturada, pode trazer benefícios significativos à saúde, como a regulação da atividade intestinal e a redução do risco de doenças cardiovasculares. No entanto, a comercialização dessa inovação ainda depende de adaptações na cadeia produtiva do cacau, como a necessidade de instalações de secagem para os produtores.

A ETH já registrou uma patente para essa nova receita, marcando um passo importante rumo à produção de chocolates mais saudáveis e sustentáveis.

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A startup israelense Kokomodo captou US$ 750 mil para inovar na produção de cacau e chocolate por meio da agricultura celular. Com apoio da The Kitchen FoodTech Hub e da Autoridade de Inovação de Israel, a empresa busca combater os impactos ambientais da produção tradicional de cacau e garantir a sustentabilidade do chocolate, ameaçado pelas mudanças climáticas.

A empresa de Rehovot utilizará o investimento para escalar sua produção de cacau cultivado em células, direcionando-se às indústrias de alimentos, bebidas, suplementos e cosméticos.

O cacau produzido é derivado de células de grãos premium da América Central e do Sul. Após finalizar a produção em escala laboratorial, a Kokomodo pretende expandir para uma produção em escala piloto, aproximando-se da paridade de preço com o chocolate convencional.

Tal Govrin, cofundadora e CEO da Kokomodo, afirma que o próximo passo é aumentar a produção em biorreatores escaláveis, com a meta de alcançar a produção comercial em 18 a 24 meses. O financiamento também será utilizado para engajar clientes, diversificar a gama de produtos e realizar submissões regulatórias.

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Fonte: www.cnnbrasil.com.br
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